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  • 執筆者の写真ミズコウアキヒコ

世界最高峰の醸造家の新作が次々と雑誌に掲載!

WINE BAR MAGARRI店主のミズコウです。


昨日はお休みをいただき、家族でミーティングを兼ねて新しくOPENされた和食屋さん「旬薫愁灯」さんにお伺いしました。


コロナ禍明けの5月中旬OPENとの事で、うちもOPENからのこの一年間、ひたすら耐えに耐えた事もお伝えし、頑張って表町の飲食を盛り上げて欲しいとお願いしました。


そろそろ、気温も上がってきており、うちでは白ワインの需要が増えます。


そんな中で、巷の白ワイン好きを唸らせているあの銘柄が、新作を出したのが日本のワイン専門誌「ワイナート」と「ワイン王国」で取り上げられ、日本中で話題になっております。


それがこれ↓


このブランドから新作が出たのが話題の中心です。

ぎんの雫 グット・ダルジャン ピノ・ノワール GIN NO SHIZUKU GOUTTE D'ARGENT PINOT NOIR





パスカル・マーティ氏よりメッセージ


この赤ワイン誕生のきっかけは、2019年に日本で行われた「ぎんの雫シャルドネ」の発表イベント開催後、漫画「神の雫」原作者の亜樹直先生と交わした何気ない会話でした。

ほんの雑談でしたが、先生方と次にチャレンジしたいワインは何か、というテーマであれこれと冗談を交えつつ話しているとき「超低温発酵だと、やはり赤ワインは難しいですよね。しかしピノ・ノワールを使ったら面白いものができるのでは?」という話が出ました。


タンニン等高温での発酵が不可欠な要素は、ピノ・ノワール種にとって重要だろうか?むしろ、繊細さ、アロマ…そちらに特化した赤ワインのほうが面白いのではないか?ブルゴーニュに造詣の深い二人と意見を交わすうちに、私自身が抱いていた漠然としたアイディア、「超低温発酵の赤ワイン」というプランが、急速に具体性を帯び始めたのです。


奇しくも、この日の少し前に、私たちはピノ・ノワールの畑を新たに確保したところでしたので、これが偶然とも思えませんでした。

2020年には早速試作品を製造し、手ごたえを感じていました。


しかし続く2021年は、新型コロナウイルス蔓延による移動の制限等の問題があったため、製造する事ができませんでした。


満を持して取り組んだ2022年、ついに「ぎんの雫ピノ・ノワール」が、満足のいく形で完成しました。

7号酵母と9号酵母は50%ずつ使用しています。


今回のワインも前2作と同様、私にとって初体験であるだけでなく、私の知る限り世界で実例がない醸造ですので、注意を払いながら、手探りで一つ一つ進めていくほかありませんでした。


しかし、過去の日本酒酵母の発酵に学んだおかげもあって、安心してそのプロセスを見つめることができました。

私は今回のピノ・ノワールのクオリティに大変満足していますが、引き続き実験しながら品質を高めていきたいと思います。


(2023年2月 パスカル・マーティ氏より)



パスカル・マーティ氏は、シャトームートンに勤務し、ボルドーに暮らしていたころも、その後アメリカでオーパスワンの醸造に携わっている時も、チリでアルマヴィーヴァの醸造に携わっている時でも、常にあるプロジェクトを頭の片隅に抱いていました。


そのプロジェクトとは、「超低温発酵による白ワイン」というものです。

パスカル・マーティ氏がまだボルドー大学で醸造について学んでいたころ、当時教授たちは、白ワイン造りについて口を酸っぱくして「できる限り低温で発酵すること」と言っていました。

実際に、白ワインの魅力となるアロマは、できる限り低温下で発酵を行うことで最大限にその効果、魅力を高めることができます。


しかし、専門家・現場の醸造家の認識においても、その下限温度は12℃程度というのが定説でした。


それは低温発酵に適応した酵母がなかったことが主な理由です。


事実、ワイン醸造に於いて使用される大部分の酵母(人工のもの、天然のもの両方)は低温発酵には不適なタイプが多いのが現状です。


仮に発酵が進んだとしても、満足のいく味わいにならなかったり、アルコール度がワインとして一般的な水準に達しなかったり、と満足な結果が得られない状況でした。


仮に、もし10度以下の低温下で完璧なワイン醸造のプロセスを進めることができれば、その白ワインは画期的な商品となるはずである、とマーティ氏は漠然と考えていました。

しかし、彼の知る限り、ワイン醸造の分野では低温に耐えつつアルコール度を標準的な13度前後まで上げられ、かつ高品質なワインを造ることができる酵母がなく、このアイディアは空想、絵には描けても実在しない「キメラ」であると考え、それ以上の探求はしていませんでした。



しかし、思いがけぬ縁から転機が訪れます。


2010年からヴィニャ・マーティの輸出先ということもあり、1年に1回は日本を訪れるようになり、和食店で食事をする機会が増えました。


マーティ氏はそこで、初めて本物の日本酒を口にし、大吟醸や生酒など、当時、日本国外ではなかなか見られなかった高品質なものを飲むと、繊細なアロマ、味わいが存分に感じられました。


そして、その日本酒の中には、彼がこれまでワインに表現するのが難しいと考えていた、様々なアロマ、低温発酵でなければ揮発してしまうアロマが見いだせたのです。


そして日本酒の作り方について説明をうけたとき、マーティ氏は心の底から驚いたのでした。


それは、日本酒造りが、これまで彼が知っていたあらゆる可能性の範囲外にあったためです。

発酵温度は5度以下で進む段階があるという事、また蒸留などのプロセスを経るわけでもなく、酵母の力のみでアルコール度20度近辺、ワインでは到達できない度数まで到達できること、などなど。


彼のイメージをはるかに超える世界を知ったことで、かつて漠然と思い描いていた、低温発酵ワインの製品化というプロジェクトが、突如具現化してきたのでした。


日本酒の醸造についてもっとデータをみたい、比較して検証したい、と考えるようになったマーティ氏。


しかし、果実から造るワインと、お米から作る日本酒では異なる点も多く、外国人のマーティ氏にとって困難を伴いましたが、彼は熱心に学び続けました。



その彼の熱意にこたえてくれたのが「獺祭」で有名な旭酒造の桜井博志社長(現在は会長)でした。


「獺祭」を飲み感銘を受けていたマーティ氏は、この申し出をとても喜びました。


桜井社長から多くのアドバイスを受け、自身のプロジェクトの骨子となる醸造プランを造ることができたのです。


この時は醸造プロセスの情報だけでなく、多くの数値データまで見せていただき、日本酒酵母を応用した際の様々な疑問点が次々と解決していくようでした。


また、桜井氏がかつてチャレンジした、ワイン酵母での日本酒造りにまつわるエピソードを聞くこともでき、非常に盛り上がった一夜でした。


その時の助言から、多くの酵母の中でも比較的安定していて低温発酵に向いている7号酵母(真澄酵母)を使うという案が定まりました。



製品化を進めるにあたって、必須となる酵母。


この酵母を安定して確保するため、その販売元である日本醸造協会への入会が必要でした。


明治39年(西暦1906年)1月設立、非常に長い歴史を持つこの協会において、当時、日本国外在住の外国人が直接入会した前例はありませんでした。


外国人で醸造協会へ入会している人はいましたが、日本在住で蔵元に在籍している人であったり、研究者であったりした場合でした。


何度も醸造協会と協議した結果、マーティ氏の熱意が実り、新プロジェクトへのご理解をいただきパスカル・マーティ氏は日本醸造協会の正会員となることができました。



2017年、初めて日本酒酵母の輸入を行いました。

しかし、チリ側では前代未聞の出来事だったため、通関をめぐって喧々諤々の状態に。


結局この年の醸造はかなわず、製造準備に充てることになってしまったのです。

しかし翌2018年、無事酵母を確保したマーティ氏は、自社畑の最上のソーヴィニョン・ブラン種を選定し、ついに長年夢見た仕込みに入りました。

マーティ氏が第一作目に選んだのは、自身でボルドー時代から慣れ親しんでいたブドウ、ソーヴィニョン・ブランでした。

アロマティックなブドウ品種であること、また製造上の手順の上でも、他の品種より早く収穫できるこの品種を使うことが重要だったためです。


発酵は通常のワイン造りに比べ、異常とも思えるほど長い発酵期間に、時折「失敗したのでは・・・」という不安に襲われたこともありました。


他のワインの3倍以上の時間をかけて、ゆっくりと発酵を進めたワインが完成し、 興奮しながらそのワインをテイスティングしたマーティ氏。


そこには、想像していた以上に、全く新しいソーヴィニョン・ブランのワインが誕生していたのでした。


日本酒の存在を知ってから取り組み始め、実に7年にわたる多くの困難を乗り越えて、ようやく完成したのです。 最初の「ぎんの雫 Goutte d'Argent」が完成し、翌2019年、マーティ氏は次のチャレンジである「シャルドネ」を完成させました。

そして、2020年、パスカル・マーティ氏のチャレンジは、その先の未踏へと進みました。


それは、初の試みとなる日本酒酵母を使った超低温発酵による赤ワイン「ぎんの雫 ピノ・ノワール」です。 ぎんの雫シリーズは、日本だけでなくアメリカ、イギリス、ベルギー、フランス、オランダ、ドイツ、ブラジル等多くの国で革新的なワインとして大きな話題となりました。


現在も世界中から取り扱い希望の打診が続いているそうです。


特にミシュランの三ツ星、二ツ星の日本料理店がひしめくブラジルのサンパウロでは、ほぼ全ての日本料理店がぎんの雫を採用しているそうです。




ぎんの雫完成直後に、試しにチリのワイン評価誌、Descorchados に出品したところ、ラベルなし、名称未定の状態にも関わらず、なんと94点というハイスコアを獲得!

南米やアメリカ、欧州ではこの噂を聞きつけ、既に引き合いが殺到しているといいます。


世界初と言っても過言ではない、ユニークな味わいですが、何より、お刺身や貝料理など、比較的ワインが合わせにくい和食でも見事にマリアージュするという、その実用性が一番の魅力です。

第二作目となるシャルドネも、同様に世界中から注目される1本。


限定生産の希少なワイン、ぜひ売り切れる前にお試しください。


ソーヴィニヨン・ブランの柑橘のアロマを楽しみ、その果実味を味わい、そして口内に長く留まる吟醸の香りに酔いしれる。


この作品は、グローバル品種のひとつであるソーヴィニヨン・ブランの特徴を生かしながらも、日本酒の酵母による例外的な長期低温発酵がもたらした柔らかさを併せ持っている。


口に含んだ瞬間に感じるテクスチャーは、ワインというより日本酒のそれで、なおかつ舌の上に残るアフターにも不思議な吟醸香が感受できる。


この斬新なワインは、あらゆる和食にマリアージュするだろう。


ワインと合わせるのが難しい鮨や刺身、そしてもちろん家庭料理にも。


和食だけでなく、魚のカルパッチョなどにも合うに違いない。


パスカル・マーティ氏の情熱、その作品に共感した亜樹直氏は、今回このワインの名称、ラベルデザインのコンセプト立案にも名乗り出てくれました。

漫画、神の雫の主人公がワインを口にしてイメージを描き出す、あの光景そのままに、美しい詩が書き下ろされ、この静謐なイメージをもとに、今回の「ぎんの雫」が生まれたのです。

ぎんとは、吟醸のぎんと、ワインの表現に使われる銀世界のイメージを二重に表しています。


もう一つの名称であるgoutte d'argent とは、ぎんの雫を銀の雫としたときのフランス語での直訳です。



詩の静謐でピュアなイメージを表現するために、控えめに輝く特殊な紙が採用されました。


ラベル上部はチリの自然を象徴する、アンデス山脈の稜線を模してカットされます。


また、ラベルの左右には、チリの国土の境界線を意味するラインが描かれています。


その線は、ちょうどワイン産地として知られるセントラル・ヴァレーを中心とした地域を含み、左側は太平洋側、右側にはアンデス山脈川のラインを、それぞれ表現しています。


ラベル上部には日本語で「ぎんの雫」と書かれ、その下には滴の中に「雫」の漢字 をかたどった意匠が、日本古来の紋のようにラベルにアクセントを与えます。


そのシンボルの下には、フランス語で「GOUTTE D’ARGENT」という銘とともに、フランス原産のブドウ品種「Sauvignon Blanc」と、本商品の特徴である「Sake yeast fermented」という文字が記されています。


仕上がったラベルを見たマーティ氏は、とても満足げな表情でした。


「このラベルを見て私はとても驚き、また感謝しました。


まず、無駄なものがない簡素な美しさに驚き、同時にこの名前を見て、私がボルドーで最初に作った白ワインをふと思い出しました。


それはシャトー・ムートン・ロートシルトで生まれたAile d'Argent (エール・ダルジャン)です。


私の節目となる大切なワイン二つが、偶然にも似通った名前になったことをとても嬉しく思います。」


ぎんの雫 グット・ダルジャン ピノ・ノワール


ピノ・ノワールらしい綺麗なルビー色の外観。


サクランボやクランベリー、グースベリーやラズベリー等、小さな赤系果実の多種多様な香りが溢れる。


続いてすみれやバラ、ヒヤシンス等花を思わせる優しいアロマが現れる。

口に含むと、繊細できれいな酸味が心地よく、ジューシーな果実味が感じられる。


アタックの繊細さに反して、徐々に口の中にボリューム感が感じられ、丸く柔らかい酸味とミネラル、旨みのような独特のコクが口中を覆うように優しく広がる。

ぎんの雫の白ワイン同様、和食にはとても相性が良いワイン。


カツオやマグロ、ブリのような脂ののった魚介類や、エビやカニなど甲殻類にも違和感なくマッチする。


肉料理の場合、野鴨や鹿などのジビエ、和牛なら赤身がちで脂が少な目で柔らかな部位を使った料理におすすめ。


優しいタンニンと旨味が、お肉を包むように優しくマッチする。

今回、この新作「ぎんの雫 グット・ダルジャン ピノ・ノワール」は、大変希少な為、通常の酒販店や飲食店でも買えないんです。


通常から、パスカル・マーティー氏のワイナリーであるヴィニャマーティーをたくさん販売している店舗のみ案内されます。


当然、当店はパスカル・マーティー氏の来日時に、輸入元が行った仕入本数のコンテストで締め切り当日まで全国一位の数を誇り、最後の最後にミシュランの星を世界一獲得している超有名レストランチェーンに敗れて2位に(涙)


しかし、その功績でパスカル・マーティー氏とのランチにお誘いいただき、直々の動画メッセージまでいただいた当店ですので、当然案内がございました。


でも・・・ぎんの雫 グット・ダルジャン ピノ・ノワールがたった4本(爆)


7月中旬に出荷される予定ですので、気になる方はお問合せくださいね。


ソーヴィニョン・ブランとシャルドネは、今現在は店頭に在庫がございます。


この世界的な銘酒が、1杯1500円で飲めますよ♪


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