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  • ミズコウアキヒコ

満席からの品切れのメニュー仕込み三昧

こんにちは、WINE BAR MAGARRI店主のミズコウです。


月曜日は、ご予約&ご新規さまで満員御礼。


みなさん、たくさん食べていただきまして、品切れ続出(汗)


なので、一昨日と昨日は仕入れ&仕込みに追われておりました。


今日は、人気メニューの一つハッシュドビーフの仕込みのご紹介です。


まず、和牛のコマ切れに塩胡椒と、パブリカのパウダーをふりかけて、ブランデーで香りを付けておきます。



玉ねぎと生のブラウンマッシュルームを切っておき、先にニンニクとお肉を炒めます。


玉ねぎは、予めレンジでチンして水気を飛ばしておくと、時短になります。


お肉をじっくり炒めていき、赤い部位が無くなったらひとまず火を止めます。



その時に、フライパンを斜めにして、コマ切れ肉から出た脂を出します。


その脂はしっかりと、キッチンペーパー等で拭き取って行きます。


これは、その昔にコックの修行をしていた時に、師匠に教えてもらった技。


コマ切れやミンチの脂は、しっかりと拭き取ること!と、丁寧な仕込みをする師匠の方々から教わって実践しております。


脂と言うのは、味にコクを出す重要な要素ではありますが、お肉の脂は少し臭います。


うちは国産牛なので、それほどでもありませんが、US肉やオージービーフでは、料理の味を変えてしまうほど臭います。


なので、肉の脂はしっかり取り、最後の仕上げの煮込みの際に、無塩バターで補います。



その後、他の具材と一緒に炒めて行き、火が通ったらプロ仕様のデミグラスソースを投入。


赤ワイン・粒コショウ・無添加ウスターソース・水・無塩バターを加えてじっくり煮込む。


玉ねぎの甘味、マッシュルームの旨味、ウスターソースの滋味を煮込む事で一体化。


これで、お肉たっぷりなのに、脂っぽくない味に仕上がります。


うちは、お酒を売っているので、お酒も料理酒ではなく、普通に飲むお酒を使うので、普通より遥かに香り高い高級感のある味に仕上がります。


ご家庭の味と、レストランの味の違いは、上記の脂を丁寧に取り除く技と、使う材料の質で大きく変わってくるんです。


シンプルだけど、贅沢素材を使って、人気ナンバーワンのメニューになりました。


そりゃそうだよ、ハッシュドビーフは980円なのに、原価800円弱だもの・・・号泣



今日も泣きながら営業しております(嘘)


アナタのお越しをお待ちしておりますー!!

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