こんにちは、WINE BAR MAGARRI店主のミズコウです。
月曜日は、ご予約＆ご新規さまで満員御礼。
みなさん、たくさん食べていただきまして、品切れ続出（汗）
なので、一昨日と昨日は仕入れ＆仕込みに追われておりました。
今日は、人気メニューの一つハッシュドビーフの仕込みのご紹介です。
まず、和牛のコマ切れに塩胡椒と、パブリカのパウダーをふりかけて、ブランデーで香りを付けておきます。
玉ねぎと生のブラウンマッシュルームを切っておき、先にニンニクとお肉を炒めます。
玉ねぎは、予めレンジでチンして水気を飛ばしておくと、時短になります。
お肉をじっくり炒めていき、赤い部位が無くなったらひとまず火を止めます。
その時に、フライパンを斜めにして、コマ切れ肉から出た脂を出します。
その脂はしっかりと、キッチンペーパー等で拭き取って行きます。
これは、その昔にコックの修行をしていた時に、師匠に教えてもらった技。
コマ切れやミンチの脂は、しっかりと拭き取ること！と、丁寧な仕込みをする師匠の方々から教わって実践しております。
脂と言うのは、味にコクを出す重要な要素ではありますが、お肉の脂は少し臭います。
うちは国産牛なので、それほどでもありませんが、ＵＳ肉やオージービーフでは、料理の味を変えてしまうほど臭います。
なので、肉の脂はしっかり取り、最後の仕上げの煮込みの際に、無塩バターで補います。
その後、他の具材と一緒に炒めて行き、火が通ったらプロ仕様のデミグラスソースを投入。
赤ワイン・粒コショウ・無添加ウスターソース・水・無塩バターを加えてじっくり煮込む。
玉ねぎの甘味、マッシュルームの旨味、ウスターソースの滋味を煮込む事で一体化。
これで、お肉たっぷりなのに、脂っぽくない味に仕上がります。
うちは、お酒を売っているので、お酒も料理酒ではなく、普通に飲むお酒を使うので、普通より遥かに香り高い高級感のある味に仕上がります。
ご家庭の味と、レストランの味の違いは、上記の脂を丁寧に取り除く技と、使う材料の質で大きく変わってくるんです。
シンプルだけど、贅沢素材を使って、人気ナンバーワンのメニューになりました。
そりゃそうだよ、ハッシュドビーフは980円なのに、原価800円弱だもの・・・号泣
今日も泣きながら営業しております（嘘）
アナタのお越しをお待ちしておりますー！！
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