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  • ミズコウアキヒコ

仕入れた食材を救出してくれる人を募集してます。

更新日:2021年9月15日



WINE BAR MAGARRI店主のミズコウです。


岡山県も緊急事態宣言を受けて、アルコールを提供せず、時短で20時までの営業をして来ました。それもようやく解除され、ワインを出せると思って、とっておきのおつまみを厳選に厳選して仕入れをしていたんです。


でも・・・。


蓋を開けてみると、蔓延防止措置と、知事の権限でアルコールの提供は無し(涙)


隆太どうしてくれんだよ、仕入れた食材・・・。

(県知事を呼び捨てない)


ワインはツドイバのオーナーであるこーいち君がセラーを買ってくれているので、そこで温度管理をしながら保管が出来るのでまあよし。


でも、食材は「賞味期限」と言うのがあって、どうしようもない。


しかし、愚痴っていても仕方がないので、今している晩御飯屋さんのコンセプト通り「地域の方に馴染みを覚えていただくため、採算度外視でおいしい晩御飯を提供する!」と考え「賞味期限が10月には切れるモノを、赤字覚悟でご提供しよう!」と思い立ちました。


封を開けた数本のワインのように、自家消費するにも量が多いので(笑)


注・賞味期限とは「おいしく食べられる期限」の事で、消費期限とは違います。賞味期限が過ぎても充分食べられるんですが、どうせならおいしく食べられる期間内にと言う意味で今回の赤字放出となっております。



一流ホテルや、有名レストランと取引をしている、精肉店が造るパテ・ド・カンパーニュ。


国産豚赤身肉から職人が丁寧に脂やスジ等を取り除き、そのお肉と鶏レバーを専用の肉挽き機で混ぜ合わせ、パテのベースをつくります。そこへ香辛料などを投入し味付け、さらにカッティングしていき網脂を敷いた専用の容器に詰めます。その後時間をかけて加熱していきます。フランスでは田舎風パティとして前菜などで食されているポピュラーなパテです。



リエットは、本国フランス国内で人気No.1ブランドである「エナフ社」のプロ向けの商材「エナフコレクション」のアヒルのリエットで、安定のおいしさでパンを大量消費してしまいます(苦笑)


プロ向けと言うは、デリ店やレストラン向けと言う意味で、いわゆるフランス人がテイクアウトやイートインする時に、このエナフコレクションの食材が使われていると言う事です。


味に厳しいフランス人が納得する味なので、ぜひお試しいただいきたい逸品です。



こちらは、あまり馴染の無い食材かも知れませんが、今回見つけて仕入れた中で、もっとも店主が気に入った「ポルケッタ」と言う名前のシチリア名物のローストポークです。


イタリア産シチリア豚はシチリア島に古くから生息する豚です。放牧を主体にした肥育を行い、放牧地に自生する木の実、玉ネギ、ハーブ類などを自由に食べて育つという従来の姿が大切に保たれています。ゆったり・自然に・自由に育てられたシチリア豚は、交配を重ねた豚とは全くことなる、豚本来の旨味があり、しっかりとした力強い豚肉の旨味と口どけの良い脂が魅力です。ポルケッタはイタリア中北部全土で古くから愛されている伝統料理で、その歴史は千年もといわれています。簡単に言うと、イタリア風のローストポークです。

シチリア豚のバラ肉に塩、胡椒、ローズマリー、ニンニクで素朴な味付けをし、ロール状に巻いた後じっくりと火を通し、最後は高温で焼き上げます。外側は香ばしく中はしっとりとした仕上がっています。お好みの厚さにスライスしていただき、お肉をフライパンで脂が少し溶け出す位くらい温めれば完成です。オーブンでも同様に脂が少し溶けるくらいを目安に温めてください。旨味がギュッと凝縮されたポルケッタはパンに挟んでも絶品ですし、ワインにも良く合いますので美味しいオリーブオイルをかけシンプルに味わうのもおすすめ!



「一人で食べたら2~3日くらいは持つかな?」と言うくらいのセットです。 ま、ワタシはこれをパンと赤ワイン1本で一気に食べ切りますが(苦笑)



また、オリーブにもこだわっております。


粒の大きさや噛んだ時のジューシーな感じを重視して、探しに探して辿り着いた肉厚かつジューシーな塩漬けと、オイルマリネと、焼いたブラックオリーブをにんにくと塩レモンに漬け込んだアルフォルノと呼ばれるイタリアの前菜の盛り合わせ。


オリーブ専門店が、スペインやイタリア産の上質なオリーブを仕入れ、独自のあく抜き製法を駆使して日本国内で製造された食材で、これだけでもワインが止まりません(笑)


海外産の、実が硬いとか、大きいけど種ばっかりで実が少ないと言う商品が多い中で、ようやく見つけた納得の行く仕上がりのオリーブたち。


ぜひオリーブ好きの方は召し上がってみてくださいね。


オリーブだけ単品でのお持ち帰りも出来ます。





そしてこちらの生ハムの盛り合わせセットに入っている生ハムたちも、その辺のスーパーでは買えない、一流ホテルや、有名レストランに採用されるレベルの「プロ御用達クオリティ」です。


プロシュートは、パルマ豚のもも肉を原料に、パルマハムと同じ伝統製法にて製造される10ヶ月熟成の生ハムです。12ヶ月以上の熟成期間が定められているパルマハムよりやや短い10ヶ月熟成ではありますが、日本人の好みに合うように、塩分を控えめにしつつしっかり熟成されています。そのため、ほどよい塩味に仕上がり、まろやかな風味が際立ちます。



そのプロシュートに、イタリアンサラミ2種、スペイン産のコッパを組み合わせ、さらにトマトのコンカッセとオリーブを添えた赤ワインの消費が止まらないセットになります。


どちらのセットでも、お持ち帰りの際に、ご希望があれば当店が使っているオーガニックのオリーブオイルをおまけにお付けしますので、お申し出ください。


巷に出回ってるオリーブオイルって、なんか薬品みたいなニオイしませんか?


それもそのはず、薬品を使ってオイルを抽出したり、収穫後24時間以上経った状態で機械で急いで圧縮して、熱が入って香りが変化してるオリーブオイルが多いんです。


でも、うちのオリーブオイルは違います。






農薬等化学性物質は一切使用していません。オリーブオイルの製造元では、棒で荒っぽく叩き落し、ほうきで集めるやり方が多い中(落ちた時の傷で酸化が進む)この工場では、優しく木を揺らして直接布に落としたオリーブの実しか使いません。混じった小枝や葉っぱを取り除くだけで、水洗い等は一切しません。これをコーヒーミルのような破砕機に入れてジュースにします。 ※オリーブオイルは仕上げるスピードが命です。アルバオリーバでは、農園のそばに工場があって、しかも上の方法で収穫⇒洗わず破砕出来るため、他の農園に比べオイルに仕上げるまでのスピードが速いのが特徴。 破砕してジュースにした後、20度以下を維持した状態で使用できる遠心分離機にいれ、オイルとオイル以外のものを分けます。分けたオイルは、それぞれ味をチェック、畑の位置、収穫時期、時間等細かいデータを付けてタンクに保管します。

マダムインマこだわりのブレンドで仕上げる 品種ごとに、収穫時期によって色も味わいも異なるオイル、収穫された場所、それぞれがマダムインマの素材となります。さらに、エキストラバージンオイルの基準となる、酸度は0.8以下。ハーモニーの取れた味わいを追求するために、酸度0.1~0.8のオイルを揃え、そこから最適な味になるようにブレンド。ただ酸度が低いから高品質というわけではなく、この絶妙なブレンドが重要なのです。アルヴァオリーヴァの酸度は0.5。 ピクアル | Picual 乾燥した土地にも強い、野生的な品種。しっかり作ったものなら、オイルの寿命を3年まで伸ばすことができるほど。アーモンドの風味。若いころには華やかな香りと苦みと辛みを感じる。 オレイン酸など抗酸化作用を持つ成分を多く含んでいるので、安定性のあるオイルが出来あがります!

この品種は、オレイン酸含有量が非常に多く、逆に摂り過ぎるとよくないとされるリノール酸が少ない健康志向の方にピッタリのオリーブ品種なんです!もちろん味わいや香りもとても強いスパイシーなタイプで、他のオリーブの中でも風味の強いオイルを造ることができる品種です。

アルベキーナ | Arbequina 北部、カタルーニャの方でよく使用される品種。青リンゴを思わせる爽やかな香り、フルーティで甘みのある味わい。繊細な品種のため、アルベキーナ単体では7カ月しか味が持続しない。ピクァルの持ち味を生かすため、超低収量! 因みに、オレイコラ・アルヴァレスでは、アルベキーナ種が平均的な植え方で1ヘクタールあたり300本植えられているのに対し、ピクアル種は80本しか植えていません。ピクアルの風味を最大限に引き出すため、あえてこのような仕立てにしているそうです。 スパイシーな味わいと抗酸化力が強いピクアル種、まろやかでフルーティな香りのアルベッキーナ種を絶妙にブレンドすることで、味わいは3年以上持続するようになり、香りや味に深みが現れ、余韻も長くなります。



アナタのおうちのオリーブオイルが、そんなこだわり製法なら良いのですが、せっかくプロクォリティの食材を楽しむなら、プロが選んだおいしいオリーブオイルで召し上がれ♪



あ、もちろん当店で出しているフランスパン専門店の職人が作る本場も顔負けのおいしいフランスパンもテイクアウト可能です。薄切り6枚か厚切り2枚をお選びください。



今月中はワインが出せませんので、ご自宅でお気に入りワインを開け、ご自身でいろいろアレンジして、お楽しみくださいね!


くぅ~っ!飲みたくなって来た~(笑)


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