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  • ミズコウアキヒコ

ランチ営業を始めます。

WINE BAR MAGARRI店主のミズコウです。


昨年の3月末のオープン以来、様々な方々から訊かれている「ランチ営業はまだ?」の件(笑)


いよいよ、来週1月の下旬にスタートします。


メニューは、間借りの奉還町時代に大好評でリピーターが続出した「ワイン屋が本気で作ったハッシュドビーフ」です。


いや、マジで一日に2回食べに来たカフェオーナーさんがいらしたり、遠くから車で家族全員の分をテイクアウトしてくれる方がいらしたりして、大好評だった逸品です。


今でも、お店にいらして「ハッシュドビーフはないんですか?」と聞かれます(苦笑)


その時のレシピを、さらに改良をしてご提供します。


まず、以前は国産牛を使用しておりましたが、これを大幅グレードアップをして黒毛和牛の切り落とし&こま切れを使用します。


ただし、希少な黒毛和牛は手に入れるのが困難な為、時には他の和牛を使用することもあるかも知れません。


切り落としとかこま切れって、一頭買いしてる精肉店しか提供できませんし、望んで出る部位ではなく、まともに売れる部位を取った後に、仕方なく出るモノなので、供給が非常に不安定なんです。


わざわざそれ用に仕入れて作ると、とんでもない単価になりますので・・・。



また、レシピも某星付きホテルのシェフのレシピに基づき、イタリアンの技法を取り入れて

風味豊かで贅沢なモノに改良しております。


その技法とは、イタリアンでソースを作る際に使う「野菜の出汁」とも言える「ソフリット」と言うモノです。


ニンニク、セロリ、タマネギ、ニンジンを細かく刻んでゆっくり炒めます。


飴色になるまで炒めたら、当店自慢の高級赤ワインを入れて煮詰めて行きます。


使用するワインは、当店のハウスワインであるカリスマ醸造家パスカル・マーティー氏の手掛けるワインです。


星付きホテルやミシュランに掲載されているレストランでも、ここまで本格的なワインを使用することはないでしょう。


なぜなら、うちの仕入れ値より遥かに高い値段でしか手に入れられないので、コスト的に普通は無理なんです(苦笑)


しかし、うちは酒屋さんレベルの仕入れ値で買っているので、贅沢に使えると言うワケ。


そして、いよいよ黒毛和牛を炒めて行きますが、下味にフォション製のパブリカパウダー、ヒマラヤ岩塩、アンコールブラックペッパーと言う贅沢なラインナップを纏わせ、それらを片栗粉で閉じ込めた上で、コールドプレスの高級オリーブオイルに少しのバターを入れて、赤身が消えるまで炒めて行き、最後に臭み消し&香りづけのためにブランデーを投入しアルコールが飛んだら、そこへさく切りの淡路島産の完熟タマネギと岡山産の生マッシュルームを大量に投入し、さらに赤ワインを投入して少しだけ煮詰めます。


そして、いよいよデミグラスソースの登場となります。



これは、自家製も考えたんですが、昔、磨屋町でレストランバーをしていた時のシェフに相談すると、自家製は時間と手間が掛かる上に、味を決めるのがとても困難で、結局最後に砂糖などで味を調える必要があるのでおススメしない。


一流ホテルやレストランでも、そうそう自家製のデミグラスを作っているお店は無いし、大体ホテルやレストラン専用のフォンドボーか、デミグラスソースをアレンジして使ってるとの事で、おススメのプロ御用達のデミグラスソースを使用します。


もちろん、独自のアレンジをして「こんなの食べたことない♪」と言うほど美味しいデミグラスを作ります。


当店では、普段のメニューから、すべて無添加のコンソメやブイヨンや和風だしを使用しておりますし、販売もしておりますが、何を入れるかは秘密(笑)


そして、上記の炒めた野菜とお肉を投入して、しばらく煮込んで行きます。


そして、最後に香りづけで、キビ糖のキャラメルと発酵バターを少々加えます。


あまり、重たい味にしたくはないので、ほんのちょっとだけ入れます(笑)


いや、ワタシ自身も最近は重たい味は無理になって来ておりますので、深い味ではあるが、重たくないソースを目指して作りますので、極力、炒め油は薬品くさいスーパーで売っているオリーブオイルじゃなく、コールドプレスで丁寧に絞った軽くて爽やかなオリーブオイル(店頭販売もしてます)を使い、バターの量は香りづけ程度に抑え、だからこそ可能な高価な発酵バターを少量使用して薫り高く軽いハッシュドビーフソースを完成させます。


そして、ライスはお米屋さんと相談してピラフに最適なお米としておススメされた北海道産の「きらら397」を使用。


せっかく北海道米なので、名前もダサいし(コラ)有名なゆめぴりかとか、ななつぼしがいい!って言ったんですが「粘りが出るからダメ!」と叱られて決定しました(爆)


それも、粘りを出さないように、無洗米のほうが良いと言われたので「高っけ~よ」と思いながら苦渋の決断(苦笑)


そして、肝心な炊飯は、各賞を総なめにしているタイガー魔法瓶社の最新機である高圧IH土鍋仕様のモノをチョイス。


外食でご飯が美味しくないと、とても残念に思うご飯党の党首(自称)ですので

そこもコダワリました。


そこに無添加のコンソメとオーガニックの枝豆を入れて、丁寧に炊き上げます。


粒が立った状態で炊きあがったら、即座に発酵バターを薄っすらと纏わせて香りづけをして専用コンソメバターライスの完成です。


これも重たくしたくないので、最後の香りづけに必要な少量のみの投入です。


さらに、サラダやスープは日替わりでセルフサービスでご用意しております。


ドレッシングも、自家製と市販品の無添加のモノをご用意してますし、岩塩やオリーブオイルも使い放題なので、お気に入りの食べ方を見つけてください。


これらも↑店頭販売もしております。


スープも野菜たっぷりのコンソメスープや低温殺菌のノンホモ牛乳で伸ばしたポタージュ等々、レストランで頼んだら千円近くするクオリティのモノをご用意しております。


また食後のコーヒーや、紅茶も無料でお愉しみください。


コーヒー豆は、以前ブレンドして貰って感激した、九州の友人にオリジナルブレンドを依頼して使用します。


当店の周辺には、コーヒー屋さんが立ち並んでおり、それらのお店のブレンドも美味しかったんですが(表町のコーヒー屋さんはみなさん優秀!)そのすべてを試飲した上で、友人のお店のブレンドに決めました。


実は、特殊な焙煎機を使用した豆なんですが、まったく同じ焙煎機を使ってるお店が近所にあり「同じ焙煎機なら送料も掛からず、新鮮な状態で手に入るので近所のお店で買ったらどうですか?」とは言われたんですが(苦笑)


友人の奥様が監修するブレンドが、それはそれは美味しくて、これが売りたい!と思ったんで、そこにお願いすることにしました。


頻繁に送って貰う予定なので、無料のコーヒーを飲んで気に入っていただきましたら、そのブレンドの豆も店頭販売させていただきます。


ワタシの好みである「甘い香りのモカ主体」のブレンドと、苦手だと思ってたのに予想以上に美味しかった「酸味のあるブレンド」の2種類をご用意しております。


この苦手な酸味系を飲んで「これは美味しい!」と思ったのが決定打でした。


知り合いだからって選ぶのは個人用の豆ならしますが、お客様にお出しする場合はプロとして出しますので、味と品質には妥協しません。


また紅茶もオーガニック&フェアトレードで作られているアールグレイをご用意してます。


フランス産の角砂糖・タカナシの47%生クリーム・青森県新郷村特産の薫りたつ牛乳・低温殺菌・成分無調整・非遺伝子組み換え牧草飼育放牧牛乳(または木次パスチャライズ牛乳)も使い放題です。


2杯目とテイクアウトの場合は、プラス300円税込でご提供します。


また、お飲み物もお昼だけ特別なお値段でランチビールやランチワインをご提供します。


ただ・・・仕入状況や調理器具の関係で、一日15食限定、またはそれ以下の数量しかご提供が出来ませんので、予めご了承くださいませ。


また混在時は黙食&相席をお願いする場合もございますので、併せてご了承ください。


では、肝心のお肉が入荷しておりませんので、来週のいつか(ヲイ)としか言えませんが、ご期待に沿えるように、心を込めてお作りしますので、当方のブログや各SNSでの発信をお見逃しないようにお願い致します。


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WINE BAR MAGARRI店主のミズコウです。 今年もあと僅かになりました。 11月には大勢のお客様がお越しになり、OPEN以来の最高売り上げに対して、12月は新型コロナ禍で岡山でも2000人台の陽性者が出て、急な冷え込みも相まって、過去最低の売り上げです(号泣) しかしながら、ポツポツと忘年会のご予約もいただき、ありがたい限りです。 貸切営業などもありますので、今の時点での営業予定を書き留

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