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  • 執筆者の写真ミズコウアキヒコ

マフィアがまた登場しました。

WINE BAR MAGARRI店主のミズコウです。


当店で扱うイタリアワインの大半を占めているのは「ワインピープル」と言うYMCA歌い出しそうなネーミングのワイナリー(それヴィレッジピープルな)


そのワイナリーのコンサルタントは、泣く子も黙るマフィアのドン、ではなくパーカーポイント100点満点の天才醸造家「ステファノ・キオッチョリ氏」です。


何度も言いますが、顔はマフィアです。


ステファノ・キオッチョリ氏は、栽培と醸造の両方の博士号をもち、イタリアで唯一人パーカー100点を2度獲得した凄腕の醸造家。


彼の手掛けるワインは「ガンベロロッソ」誌でトレビッキエリ(最高賞にあたる3グラス)を100本近く手掛けています。


通常のコンサルタントと異なるのは「ワインは醸造だけでなく畑仕事こそが重要」という考えを重視していることです。


栽培に関しても博士号を持つ彼は、原材料となるブドウをしっかり育てるところからワイン造りを行います。 そして、普段ハイクラスのワインばかりを手掛ける氏が、新たに始めた試みが「手の届く価格で美味しいワイン」を作ること。キオッチョリ氏の監修のもとに生まれたワインは、登場とともに世界各地のコンクールで金賞受賞し、高い評価を受けています。


その彼の新作が入荷しました。




●ブドウ畑

ブドウ畑はプーリア州南部のサーヴァにあります。


8月中旬ごろ、ブドウが完熟してきたタイミングで、ブドウの房を捻り、茎の部分を折った状態でそのまま畑に残し、ブドウの果実の水分を飛ばします。


約12日間天日で乾かし、ブドウの水分が25~30%失われた状態で収穫します。


●ワイン醸造

通常よりも長くブドウを木から切り離さずに残した陰干しブドウを使用します。


こうすることで、果実の水分は20~30%減少し凝縮度が上がります。


また、茎の部分に残った養分がよりブドウの果実に集中します。


ぶどうは全て徐梗し、押しつぶさないように優しく圧搾をします。


22~25度を保ちながら8日間ほどアルコール発酵を行います。


続けてルモンタージュとデレスタージュを併用し、発酵の途中からブドウの果皮や種の成分をワインに抽出します。


こうしてワインにしなやかなタンニンと豊かなアロマを表現します。


その後ワインの状態を安定させるためにマロラクティック発酵を行います。







アパッシメントとは、ブドウを陰干しし、ブドウの果実から余分な水分を飛ばすことで、濃密な味わいのワインに仕上げる製法の事です。


収穫後風通しのよい場所で数週間かけて、ブドウの凝縮した味わいを引き出すことができます。


単に水分を飛ばすだけではなく、ブドウの茎の養分が果実へと送られ追熟することで、通常の製法では表現できない濃密で優しい味わいが生まれます。

プーリア州やシチリア島など、南イタリアのアパッシメントには、上記の方法の他に独自の製法も見られます。


その製法は陰干しというより遅摘みの部類に入る独自の手法で、この土地の気候風土に合った技法です。


ブドウ畑の環境が良い場所、風通しがよい一部の地域で、通常よりも長くブドウを木から切り離さずに残し、樹についたまま、干しブドウのように自然に脱水させます。


こうすることで、糖分や有機酸、ミネラルがよりブドウの果実に集中するのです。 収穫時期の少し前になると、ブドウの房の茎の部分を一つずつねじります。


これは昔から南イタリアやシチリアに伝わる伝統的な方法ですが、こうすることで、ブドウの実を木に付けたまま乾燥させ、同時にしっかりとした酸味も残すことができます。


この酸味は、ワインの余韻にフレッシュ感をもたらし、全体のバランスを取る上で 最も重要な要素なので、手間はかかってもこの方法を取ります。



輝きのある深いルビーレッドの色調。


チェリー、ラズベリー、スグリなど赤いベリーの香りが豊かに広がる。


シナモンやナツメグなどスパイスの香り、トーストしたような香ばしいアロマも感じられる。


味わいはレーズンやプルーン等ドライフルーツを思わせる濃密な風味があり、ハーブやスパイスの風味も徐々に表れる。


リッチで芳醇な果実の甘みをたっぷり堪能できるような、華やかな余韻が続き、酸味や渋みと調和する。

肉料理全般によく合います。


味わいがしっかりしているので、 多少強い風味のソースもよく合い、チーズとも相性が良い1本。


この巨匠のワインを1杯1200円でご提供します!


イタリアワイン好きはぜひ!

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